Aimo e Nadia Professori al Maggia di Stresa

Fanno bene agli studenti delle lezioni così, in cui due grandi della cucina italiana si rivolgono loro con semplicità, con competenza, dettando dei suggerimenti e non delle regole, spiegando però… Aimo e Nadia Moroni hanno cominciato facendo assaggiare agli studenti uno dei loro piatti simbolo: gli Spaghetti di Grano Cavalieri al Cipollotto e Peperoncino, per poi passare a raccontarsi a raccontare. Loro che hanno fondato uno dei ristoranti – tempio della cucina italiana, Il Luogo di Aimo e Nadia, oggi nelle mani della figlia Stefania e degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Aimo si è detto subito a favore della cucina italiana: “ben venga la grande cucina di altri Paesi (la grande cucina, però!), ben venga lo street food, ma non dobbiamo dimenticare la nostra cultura gastronomica. Oggi a Milano è più facile trovare un ristorante che prepara sushi piuttosto che uno che cucini un buon risotto alla milanese. Ed è un vero peccato perdere le nostre radici. Perché la cucina è cultura, storia e civiltà”. E non si può che essere d’accordo con lui.

Poi sono arrivati i consigli per gli studenti: “tre consigli per fare bene uno stage in un ristorante: passione, amore, curiosità, entusiasmo”. Per lui “fare il cuoco non è un semplice lavoro, è quasi una missione. Ci vogliono infatti passione, amore, curiosità, sacrificio… tutte qualità che non sono scritte nei libri di cucina ma che avete dentro di voi. Ma, se insieme a talento e passione, non avete una grande qualità non potrete mai emozionare i vostri clienti”. E poi “dovete conoscere attentamente i prodotti che usate, sapere che quell’agnello viene effettivamente dalle Murge, conoscere come è stato allevato e cosa ha mangiato, che quel vitello è di Fassone e quel pomodoro è un cuore di bue. La mia vita è stata una continua ricerca dei migliori prodotti che la nostra Terra ci offre, da Lampedusa a Trieste. Sono stato a Pantelleria alla ricerca dei capperi e delle erbe aromatiche, che hanno particolari caratteristiche dovute al terreno vulcanico, al sole e al vento. Ho riportato in vita i fagioli di Sorana, prima IGP di fagioli in Toscana; sono stato nominato Ambasciatore della Bistecca Fiorentina… Non mi sono mai accontentato e quando trovavo la qualità, non ho mai trattato sul prezzo. Per avere una grande qualità bisogna essere disposti a pagarla, consentendo così ad allevatori e contadini di vivere dignitosamente e continuare a fornire prodotti eccellenti”.

Per esempio ha portato gli Spaghetti al cipollotto, nati nel 1965 e ancora oggi uno dei piatti simbolo del ristorante. “Volevo fare una variante agli spaghetti aglio e olio, buonissimi, ma l’aglio di questa ricetta inibiva il palato e diventava quindi difficile apprezzare i piatti successivi. Così cominciai a lavorare sul cipollotto. Ci impiegai una settimana, chiuso in cucina, a fare le prove. Quando finalmente sentii il gusto che avevo in mente, mi commossi. Ecco come sono nati gli Spaghetti con il cipollotto fresco di Tropea, peperoncino di Diamante, basilico ligure e un filo di olio crudo della mia terra. Un giornalista scrisse che questo piatto è come la Settimana Enigmistica, vanta più di settanta imitazioni!”.

Applausi a scena aperta e fotografie di rito hanno chiuso la bella mattinata di lezione, di incontro fra generazioni di cuochi.